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LES LÉGUMES SECS ...

Par Reynald ELLART, publié le mercredi 31 janvier 2018 18:51 - Mis à jour le mercredi 31 janvier 2018 18:51
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LES LEGUMES SECS SONT UN PEU PASSES DE MODE.  ILS REVIENNENT SUR LES TABLES DES CANTINES LE PLUS SOUVENT AVEC LEUR REPUTATION D'ALIMENTS INDIGESTES. POURTANT, C’EST UNE NOURRITURE COMPLETE QUI MERITERAIT UN PEU PLUS DE CONSIDERATION DE LA PART DES CUISINIERS.

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Il y a moins de cinquante ans, puisque la cuisinière tournait nuit et jour dans la cuisine pour chauffer toute la maison, on en profitait pour mettre sur le feu un grand fait-tout avec des lentilles ou des haricots secs. Et ça mijotait, ça mijotait....Et c'était bon.

Aujourd'hui, on se chauffe au chauffage central, on hésite à laisser la cuisinière allumée pendant une heure ou deux et surtout on n'a plus le temps. Dommage, parce que les légumes secs sont des aliments complets et même des aliments médecins.

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Les protéines.

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Certains acides aminés qui composent les protéines ne peuvent être synthétisés par l'organisme qui doit les trouver dans l'alimentation. Les légumineuses (lentilles, pois cassés, fèves, pois chiches, haricots et autres légumes secs) contiennent autant de protéines que la viande ou le poisson. Les rares acides aminés peu présents dans les légumineuses sont en revanche présents en grande quantité dans les céréales, qui signifie qu'en associant dans un même repas légumes secs et céréales, on parvient à un parfait équilibre des acides aminés. Cet équilibre est indispensable puisqu'il suffit qu'il en manque un seul pour que les autres ne soient pas assimilés.

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Les vitamines et les minéraux.

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Le pourcentage en vitamines et en minéraux est comparable pour tous les légumes secs : ils sont particulièrement riches en vitamines A et B ainsi qu'en oligo-éléments et minéraux (calcium, fer, phosphore, potassium, magnésium).

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Des aliments médecins.

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La plupart des légumes secs diminuent le taux de cholestérol dans le sang. Par leur richesse en vitamines B ainsi que par la lécithine qu'elles contiennent, les légumineuses ont des propriétés anti oxydantes et un effet régulateur sur le système nerveux.

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Les vraies fausses idées reçues.

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Les légumineuses font grossir.

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Faux. Cette idée reçue vient du fait que les légumes secs sont riches en glucides (57%pour les lentilles). L’erreur serait de manger beaucoup de viande et beaucoup de légumineuses en même temps : exemple, le petit salé aux lentilles est redoutable pour la ligne! Par ailleurs, on est davantage rassasié avec des légumes secs, donc on avale moins de calories...Et donc on ne grossit pas.

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Les lentilles et autres légumes secs provoquent des gaz intestinaux.

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Vrai et Faux .Les gaz intestinaux sont dus à une fermentation de certains glucides contenus dans les légumes secs. Or, en mastiquant bien, on associe une enzyme contenue dans la salive qui favorise la digestion de ces glucides. Par ailleurs, le trempage et une cuisson dans les règles de l’art, éliminent aussi en grande partie ce problème.

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Il faut ajouter du bicarbonate de soude à la cuisson.

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Faux. Ce conseil que l'on trouve dans la plupart des livres de cuisine, pour diminuer le temps de cuisson, modifie le goût et rend les acides aminés moins assimilables par l'organisme.

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Les légumes secs peuvent être toxiques.

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Faux. Les cas de toxicité n'existent que dans les pays en voie de développement ou la population affamée ne se nourrit que d'une légumineuse, sans autre apport. Il est bien évident que cela provoque, d'une part, un déséquilibre au niveau de l'assimilation des acides aminés et d'autre part, des carences en vitamines et oligo-éléments.

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Certains diététiciens ou nutritionnistes considèrent que les légumineuses, qui contiennent des purines, peuvent être responsables d'un excès d'acide urique et même de calculs rénaux. En fait, la plupart des aliments contiennent des purines en pourcentage équivalent, que ce soit la viande, le poisson ou même les haricots verts.